Рассол должен закрывать капусту
Нарезанные овощи во время брожения удерживают под жидкостью с помощью чистого гнета. Если капуста остается над рассолом, она начинает подсыхать и может покрыться плесенью. В первые два-три дня заготовку советуют ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна, чтобы выпускать газы, а пену снимать.
Для самой кухни важна и обычная чистота рабочих поверхностей. Практичные советы по уходу за фасадами собраны в материале о чистоте, который может пригодиться перед домашними заготовками.
Соль лучше брать крупную каменную или морскую без дополнительных примесей. Йод, как отмечает шеф-повар, способен замедлить брожение, сделать овощи мягкими и добавить неприятный привкус, а мелкая соль растворяется неравномерно.
Количество тоже нельзя определять на глаз: на килограмм капусты используют 20-27 граммов соли - примерно столовую ложку без горки. Недостаток соли ухудшает условия для нормального молочнокислого брожения, избыток тормозит процесс. Если сока выделилось мало, можно добавить кипяченую воду с растворенной солью из расчета столовая ложка на литр.
Первые три-пять дней банку держат при температуре около 18-25 градусов, после убирают в холод. Слишком теплое место ускорит процессы и может размягчить капусту, а холодное заметно замедлит ферментацию.
Рекомендации Андрея Сулимы сводятся к простой практике: точно взвесить соль, не оставлять овощи без рассола и контролировать первые дни брожения. Но при плесени, слизи или гнилостном запахе компромисс исключен - такую заготовку безопаснее безоговорочно выбросить.
Андрей Сулима в этом материале выступает как шеф-повар, который объясняет бытовую технологию квашения капусты. Его рекомендации охватывают выбор соли, пропорции, температурный режим и положение овощей под рассолом. Отдельно он предупреждает о признаках порчи, при которых домашняя заготовка уже не предназначена для еды.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
