В исследовании с участием людей усвоение белка приготовленных яиц составило около 90,9%, тогда как для сырых показатель оказался на уровне примерно 51,3%. Причина связана не с количеством белка, а с его структурой: нагревание разворачивает белковые молекулы и облегчает работу пищеварительных ферментов.
Именно поэтому привычка выпивать сырые яйца ради большей пользы не дает ожидаемого результата.
В одном крупном курином яйце обычно содержится около 6-7 г белка и 70-80 ккал. При варке эти показатели почти не меняются, зато в блюдо не попадает дополнительное масло. Два яйца остаются двумя яйцами, поэтому такой вариант проще контролировать по калорийности. Между яйцом всмятку и яйцом вкрутую принципиальной разницы в усвоении белка ждать не стоит: в обоих случаях продукт уже нагрет. Двадцатиминутная варка не делает белок вдвое полезнее и может лишь ухудшить текстуру.
Омлет и яичница по способности перевариваться находятся примерно в той же группе. Реальная разница появляется на сковороде: два яйца с небольшим количеством молока - это одно блюдо, а вариант со сливками, сыром, колбасой и большим куском масла - совсем другое. Та же логика работает для яичницы: приготовление почти без жира заметно отличается от жарки в сливочном масле или беконном жире.
Поэтому привычная формула «вареное полезно, а жареное вредно» слишком груба. Важнее смотреть на весь завтрак: два яйца с овощами и цельнозерновым хлебом не равны большому омлету с сыром и беконом. Тем, кому особенно важно снизить риск пищевых инфекций, стоит учитывать безопасную термическую обработку; это касается беременных, маленьких детей, пожилых людей и людей с ослабленным иммунитетом. Вопрос питания после 60 лет также требует учитывать не только способ приготовления, но и общий рацион, что разбиралось в материале о возрастном питании.
Яйцо остается питательным продуктом с полноценным набором незаменимых аминокислот. Варка удобна для контроля калорийности, омлет и яичница не становятся хуже сами по себе, если не перегружать их жирными добавками. Для большинства здоровых людей выбирать между этими вариантами только по усвоению нет смысла: разумнее отказаться от сырого яйца и оценивать состав блюда целиком.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
