Для соленада достаточно 50 граммов соли на литр воды. Мясо оставляют в растворе на несколько часов или на ночь, а нарезанные кусочки для гуляша - на 1-2 часа. После замачивания их можно тушить или запекать; дополнительно солить не нужно. Этот способ подходит для говядины и баранины, а также для курицы.
Сначала стоит оценить сам кусок. Бренд-шеф ресторана «Телец-Тунец» Евгений Паластин советует смотреть на цвет и упругость: мясо не должно быть слишком темным, а вмятина после нажатия должна быстро исчезать. Очень старый и жилистый кусок смягчить трудно - его можно долго тушить, пока он не начнет разделяться на волокна.
Антон Магдюк из M2 Organic предлагает посыпать нарезанное мясо содой и оставить на 20 минут, после промыть и замариновать. Валерий Аничин из «Кай Кан - Дом Собраний» использует другой вариант: выдерживает говядину 15 минут в воде с содой, после промывает водой с уксусом. Похожий вопрос возникал и при приготовлении холодца: история с жесткой курицей показала, что даже неудачный кусок можно пустить в дело.
Для соевого соуса с чесноком и имбирем достаточно примерно 20 минут: при долгом мариновании мясо может начать разваливаться. Горчица, по словам Аничина, тоже помогает размягчить волокна. Паластин советует не передерживать мясо в луковом соке: предел - 10-12 часов, иначе у блюда появится неприятная кислинка. Киви и ананас оставляют в маринаде не дольше получаса.
Паластин предлагает покрыть нарезанное мясо соусом, дать ему подсохнуть 20-30 минут, после добавить приправу и оставить на час-полтора. Получившаяся корочка после обжаривания придаст кусочкам вкус и хруст. Александр Качинский из Mr. Lee добавляет немного кукурузного или картофельного крахмала непосредственно перед тушением или жаркой - примерно чайную ложку.
При запекании Андрей Кагокин из отеля «Балчуг Кемпински Москва» рекомендует следить за температурой щупом и пореже открывать духовку. Для говядины и баранины с прожаркой «с кровью» в материале указаны 63 градуса внутри, для полной прожарки - 70. Свинину доводят до 70 градусов, птицу - до 74.
Еще до маринада на мягкость влияет вызревание. Говядине и баранине нужно отлежаться после забоя, поэтому парное мясо не всегда лучший выбор. Стейки в вакууме проходят влажное вызревание; Евгений Паластин советует обращать акцент на срок годности: ближе к его окончанию мясо может быть мягче и вкуснее.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
