Когда на сковороде вместо сочного ужина оказывается жесткая подошва, проблема чаще всего не в мясе, а в том, как его готовили. Один кусок создан для быстрой обжарки, другой требует совсем другого подхода, уверяет автор канала «Едок».
Если попался хороший мраморный стейк, ничего дополнительно смягчать не нужно. А вот шея, лопатка или голяшка устроены иначе: плотные волокна и большое количество коллагена делают их жестче. Здесь правило «по паре минут с каждой стороны» не работает.
Самый простой способ сделать говядину мягче — механически нарушить структуру волокон. Помогает легкое отбивание через пленку, неглубокие насечки на толстых кусках или игольчатый тендеризатор. Такие приемы ускоряют приготовление, но сами по себе не творят чудес. Тяжелые отрубы все равно потребуют времени.
Главный союзник жесткой говядины — низкая температура. При длительном нагреве коллаген постепенно превращается в желатин, и мясо становится заметно нежнее. Поэтому работают су-вид, долгое томление в духовке или под крышкой. Сначала кусок можно быстро обжарить до корочки, а потом отправить в форму с бульоном и готовить несколько часов при невысокой температуре.
Есть и другой путь — ферменты. Киви и ананас содержат вещества, которые размягчают белки. Но здесь важна точность: достаточно чайной ложки пюре на полкило мяса и всего 15–20 минут ожидания. Если передержать, текстура станет рыхлой и неприятной.
Нередко недооценивают обычную соль. Сухой посол за час-два до приготовления не превращает мясо в нежнейшее филе, зато помогает сохранить сочность и получить красивую корочку.
После приготовления многое решает правильная нарезка. Если резать поперек волокон, мясо будет казаться гораздо мягче. А еще не стоит хвататься за нож сразу после жарки. Пять-десять минут отдыха позволяют сокам распределиться внутри куска, и результат получается заметно лучше.
Маринады на основе йогурта или других кисломолочных продуктов действуют мягче фруктовых ферментов. Они работают дольше, зато риск испортить текстуру минимален. А вот сахар в маринаде отвечает в основном за аппетитную корочку, а не за нежность.
Если времени совсем мало, помогут насечки или отбивание и быстрая готовка. Когда есть несколько часов в запасе, надежнее всего выбрать томление. Именно оно чаще всего превращает жесткую лопатку или шею в мясо, которое легко разделяется вилкой.
Сочность мяса или рыбы во многом зависит не только от способа приготовления, но и от качества самого продукта: свежие куски легко определить по упругости, цвету и запаху, а сохранить нежность помогает простой маринад из яиц и чеснока, утверждал «ГлагоL».
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
