И это тот случай, когда привычка заслуживает внимания.
Почему старое «делаю на глаз» лучше оставить в прошломОгурцы и многие другие свежие овощи относятся к продуктам с низкой кислотностью. Для бактерии Clostridium botulinum, которая может вырабатывать ботулотоксин, критична кислотность продукта: ее рост подавляется при pH ниже 4,6. Поэтому кислота в консервировании отвечает не только за характерный вкус маринада.
Национальный центр домашнего консервирования США (NCHFP) дает довольно жесткое правило для маринованных овощей:
брать рецепты с проверенными пропорциями; не уменьшать количество предусмотренной рецептом кислоты; не менять самостоятельно соотношение уксуса, воды и овощей; при использовании уксуса обращать внимание на его указанную кислотность.Иными словами, универсальная формула вроде «столько-то ложек на любой литр маринада» не гарантирует безопасность. Имеет значение весь рецепт: сколько в нем овощей и жидкости, какая кислота взята и как банки проходят тепловую обработку.
А если хочется заменить уксус лимонной кислотой?Здесь тоже лучше не пересчитывать ингредиенты самостоятельно. Для разных продуктов нормы различаются.
К примеру, для консервирования обычных томатов NCHFP приводит конкретную норму: на банку объемом около 0,95 л — 1/2 чайной ложки лимонной кислоты либо 4 столовые ложки уксуса кислотностью 5%. Эти цифры относятся именно к проверенной технологии консервирования томатов и не являются формулой для всех огурцов, салатов и маринадов.
Поэтому главный урок дачного сезона довольно простой: кислоту лучше не отмерять по памяти и не заменять один продукт другим произвольно. Если бабушкин рецепт существует только в виде «примерно столько», разумнее найти современный проверенный вариант с точными граммами, объемом банок и режимом обработки.
Вкус в домашней консервации можно менять специями, сахаром и пряными травами. А вот с количеством кислоты экспериментировать не стоит.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
