Соленые грибы портятся не из-за самого рецепта, а из-за нарушений в подготовке и хранении. Они должны быть полностью погружены в рассол, а температура в холодильнике или погребе обязана держаться в пределах от 0 до +6 °C.
Для холодного посола берут 40-50 г крупной каменной соли на 1 кг подготовленных грибов. При горячем способе понадобится 45-60 г. Йодированная соль и мелкая соль с добавками не подходят: грибы могут потемнеть, размякнуть и приобрести неприятный вкус.
Так солят грузди, рыжики, волнушки, белянки и некоторые рядовки. Грузди и другие горькие млечники предварительно вымачивают от 1 до 3 суток, меняя воду каждые 6-8 часов. Рыжики обычно достаточно протереть влажной тканью.
На дно чистой емкости кладут немного соли и специи, после укладывают грибы шляпками вниз слоями по 4-6 см. Каждый слой пересыпают солью, добавляют укроп, чеснок или листья хрена. Сверху размещают ткань, деревянный кружок или тарелку и гнет. Первые 2-3 дня емкость держат при 18-22 °C, после чего переносят в холод. Пробовать грибы можно через 30-40 дней.
Опята, белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички, маслята, шампиньоны и вешенки лучше готовить с термической обработкой. Грибы варят после повторного закипания: опята и сыроежки 20-25 минут, грузди около 30 минут, белые и подберезовики 15-20 минут, маслята около 20 минут.
После варки грибы откидывают на дуршлаг, быстро охлаждают и укладывают слоями с солью и специями. Под гнетом они находятся 1-2 дня, после отправляются в холодильник или погреб. Такая заготовка готова через 7-14 дней, но ее текстура будет мягче.
Для засолки подходят стеклянные банки, эмалированная посуда без сколов, деревянные кадки и безопасная керамика. Алюминиевые и оцинкованные емкости использовать нельзя. Пластик допустим только с маркировкой для пищевых продуктов и на короткий срок. Полезные приемы хранения заготовок также собраны в материале о хрустящих заготовках.
Если рассола мало, добавляют раствор из 20 г соли на 1 л кипяченой воды. Грибы должны находиться под жидкостью минимум на 1-2 см. При плесени после холодного посола снимают налет с ткани и гнета, удаляют испорченный верхний слой, а оставшиеся грибы промывают и перекладывают в чистую банку с новым рассолом. Слизь или плесень в горячей заготовке означает, что продукт нужно выбросить.
Соленые грибы требуют не сложных хитростей, а дисциплины: правильного вида грибов, точного количества соли, гнета и холода. Для хрустящей текстуры подойдет холодный метод, для быстрого результата - горячий. Самые опасные решения здесь очевидны: недостаток соли, грибы над рассолом и хранение в тепле.
Соление остается традиционным способом заготовки грибов на зиму. Холодная технология занимает 30-40 дней, зато сохраняет плотность продукта. Горячая готовит его за 1-2 недели и подходит для большего числа видов при соблюдении времени варки.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
