Домашний майонез легко приготовить за несколько минут если не нарушать два условия: продукты должны быть комнатной температуры а масло нужно соединять с яичной основой постепенно. При таком подходе эмульсия получается плотной и однородной без сложной кулинарной техники.
Для погружного блендера подойдет высокий узкий стакан. В него кладут одно свежее яйцо или один желток для более густой текстуры 150-200 мл рафинированного масла без запаха чайную ложку горчицы столовую ложку лимонного сока или 9-процентного уксуса соль и сахар по вкусу.
Яйцо соединяют с горчицей солью сахаром и кислотой после вливают масло. Ножку блендера опускают на дно так чтобы она накрыла желток. На максимальной скорости массу держат несколько секунд неподвижно. Когда у дна появится светлая густая прослойка блендер медленно поднимают вверх. Вся смесь обычно превращается в гладкий соус за 30-40 секунд.
При работе венчиком масло добавляют тонкой струйкой и без остановки взбивают основу. Это занимает больше времени но позволяет контролировать консистенцию. Чем больше масла используется тем плотнее становится майонез. Для текстуры «Провансаля» в исходном рецепте рекомендовано брать 200 мл масла на один желток.
Горчица здесь отвечает не только за остроту: она помогает эмульсии сохранять устойчивость. Лимонный сок или уксус добавляют кислотность и поддерживают структуру соуса. В готовую основу можно вмешать чеснок для айоли мелко нарубленную зелень томатную пасту хрен васаби или немного трюфельного масла.
Домашняя версия дает полный контроль над составом и позволяет подстроить вкус под салат мясо или закуску. Похожий принцип работает и в других домашних рецептах: скажем быстрая квашеная капуста тоже требует аккуратного отношения к продуктам и срокам хранения.
Готовый соус держат в холодильнике в плотно закрытой банке не дольше трех-пяти дней. Делать большую порцию заранее не стоит: в домашнем майонезе нет промышленных консервантов. Для приготовления с сырыми яйцами нужны свежие проверенные продукты, а пастеризованные яйца могут стать дополнительным вариантом безопасности.
Майонез в домашней кухне удобен именно как базовая эмульсия: ее вкус и густоту можно менять горчицей кислотой и количеством масла. Пять минут работы заменяют готовый соус с длинным составом и не требуют редкой техники. Такой метод выглядит разумнее привычки покупать большую банку впрок: небольшая свежая порция проще по составу и понятнее по срокам хранения.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
