На каждый килограмм капусты в классической пропорции берут 100 г моркови и 25 г соли. Автор рецепта обычно кладет моркови примерно вдвое меньше, а соли - примерно на треть или даже вдвое меньше. Предпочтительна крупная каменная соль: йодированную использовать не советуют. Сахар, яблоки и ягоды в капусту не добавляют - их можно положить уже в готовый салат.
Для квашения подходят среднеспелые и поздние сорта. Кочан выбирают плотный, крупный, сочный и белый на срезе, без поврежденных или подгнивших участков. Капусту шинкуют не слишком тонко, морковь режут соломкой: натертая морковь может изменить цвет заготовки.
Капусту перемешивают с солью и бережно перетирают руками, пока не появится сок, после добавляют морковь. Смесь плотно укладывают в чистые трехлитровые банки, оставляя место до «плечиков» для брожения. Банки достаточно вымыть с содой; стерилизовать их не нужно. Если использовалось моющее средство, его следует тщательно смыть и дополнительно обдать емкость кипятком.
Банки ставят в глубокую миску и держат при комнатной температуре 4-5 дней. Во время брожения может появиться белая пенка, а капусту нужно периодически протыкать длинной деревянной палочкой до самого дна, выпуская газы. Когда активное брожение закончится, банки закрывают пластиковыми крышками и переносят в холодильник или погреб: в тепле капуста быстро перекисает.
Перед подачей к капусте добавляют репчатый лук, сахар по вкусу и растительное масло. Сочетания продуктов важны и в других домашних блюдах - скажем, в материале о сочетаниях с салом.
Для квашения особенно важен выбор подходящего кочана. Среди среднеспелых и поздних сортов автор предпочитает «Славу», если удается ее найти. Раньше этот сорт считался одним из лучших для заготовки, но сейчас выбор не ограничен им: появились новые сорта и гибриды.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
