Тот самый вкус из детства — оказывается, всё дело в одном простом приёме с мукой

Источник Петербург2 Сегодня 05:41
10
Нейтральная окраска записи

Ингредиенты

Говядина (лопатка, задняя часть) — 500 г

Лук репчатый — 1 шт. (около 80 г)

Мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой (около 20 г)

Томатная паста — 1 ст. л. (около 25 г)

Вода холодная или бульон — 400 мл

Масло растительное или жир — 30 г

Соль — 1 ч. л. без горки

Лавровый лист — 1 шт.

Чёрный молотый перец — по вкусу

Как готовить

Мясо промойте, обсушите бумажным полотенцем и нарежьте одинаковыми кубиками весом примерно по 20–30 граммов. Лук мелко нашинкуйте.

На сильно разогретой сковороде с добавлением масла быстро обжарьте говядину до появления уверенной румяной корочки. Это займёт около 5–7 минут. Важно жарить небольшими порциями, чтобы мясо именно схватилось корочкой, а не начало выделять сок.

Добавьте к мясу измельчённый лук и обжаривайте всё вместе ещё 5 минут на среднем огне, пока лук не станет мягким и золотистым.

Следом добавьте томатную пасту. Тщательно перемешайте массу и пассеруйте её вместе с мясом и луком ещё 2–3 минуты. Это уберёт лишнюю кислоту из томата и раскроет его аромат.

Залейте мясо горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость почти полностью его покрывала.

Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и оставьте тушиться на 1–1,5 часа (время зависит от качества говядины) — мясо должно стать очень мягким.

За 15 минут до окончания тушения приготовьте соусную основу. На сухой чистой сковороде обжарьте муку до лёгкого орехового запаха и кремового цвета. Остудите её, разведите в небольшом количестве тёплого бульона из сковороды, чтобы не было комочков, и аккуратно влейте к мясу, постоянно помешивая.

Добавьте соль, чёрный перец и лавровый лист. Хорошо перемешайте гуляш и потомите под крышкой ещё 10 минут на тихом огне, чтобы подлива загустела и стала бархатистой.

Интересный факт

В советских столовых муку для подливы никогда не сыпали в сыром виде прямо в котёл. Её обязательная предварительная обжарка (пассерование) — это строгая научная технология. При нагревании без влаги крахмал в муке расщепляется, благодаря чему соус приобретает приятный ореховый привкус, не становится клейким и не превращается в кисель при остывании.

Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.

Читайте на Peterburg2.ru

Еще по теме: