Основа крабовых палочек - сурими: промытый фарш из белой рыбы, который после обработки почти теряет собственный вкус. Мяса краба в продукте обычно нет; иногда для аромата добавляют немного крабового экстракта.
Чаще всего для сурими берут минтай - рыбу холодных вод северной части Тихого океана. Россия ловит его в том числе в Охотском море. В рецептурах могут использовать путассу или тихоокеанскую мерлузу (хек); в Юго-Восточной Азии встречаются немиптерусы. Также в списке возможных видов - большеглазы и ящероголовы.
Рыбу измельчают и несколько раз промывают холодной водой. Так удаляются жир и кровь, вместе с ними уходят запах и часть белков. Оставшуюся массу смешивают с сахаром или сорбитом, чтобы белки выдерживали заморозку, после отправляют в морозильные блоки.
На производстве сурими соединяют с крахмалом, яичным белком, маслом и другими добавками. Массу раскатывают, нагревают, нарезают тонкими полосками и сворачивают, получая волокнистую текстуру. В бытовой кухне урожай сохраняют по старым рецептам, а о таких способах рассказывает подборка старых заготовок; сурими же проходит промышленную обработку.
Красный верх палочки окрашивают по-разному. Для этого применяют экстракт паприки или ликопин из томатов. Еще один вариант - кармин, пищевая добавка E120.
Кармин получают из кошенили - насекомых, живущих на кактусах-опунциях в Южной и Центральной Америке. Этот пигмент использовали еще ацтеки и инки. Сегодня он встречается в разных продуктах, включая крабовые палочки.
У недорогих палочек доля сурими может быть небольшой: основу тогда составляют вода, крахмал или соевый белок. При покупке стоит посмотреть на порядок ингредиентов: если сурими стоит первым, рыбной основы в продукте больше.
Крабовые палочки появились в Японии в начале 1970-х. Их выпустила компания Sugiyo, а название «каникама» сложилось из слов «кани» - краб - и «камабоко», традиционного рыбного изделия. Замороженное сурими, технология которого получила развитие благодаря японским ученым на Хоккайдо в 1959 году, позволило перевозить рыбную массу на большие расстояния.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
