Многие привыкли, что борщ должен быть густо-бордовым. На Кубани думают иначе. Здесь ценят мягкий цвет от янтарно-оранжевого до светло-красного, а главную роль в вкусе отдают не свёкле, а заправке из сала. В ход идёт полосатая «борщевая» свёкла, которая не даёт такой яркой окраски.
Мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и аккуратно снимают пену. Затем кладут целую луковицу и лавровый лист и варят на слабом огне 1,5–2 часа. Так бульон выходит прозрачным и наваристым. После этого луковицу убирают, мясо достают, отделяют от кости, нарезают и возвращают в кастрюлю.
В кипящий бульон отправляют крупно нарезанный картофель. Через 10 минут добавляют капусту. На Кубани её режут тоньше, но стараются сохранить лёгкий хруст.
Вторую луковицу мелко режут, морковь и свёклу натирают на крупной тёрке, перец нарезают кубиками. На сковороде в масле сначала доводят лук до прозрачности, затем добавляют морковь, перец и свёклу и тушат до мягкости. Помидоры натирают, кожицу выбрасывают, а пюре вливают к овощам. Щепотка сахара поможет сбалансировать вкус. Зажарку тушат ещё 10 минут на слабом огне.
Когда картофель и капуста почти готовы, зажарку переносят в кастрюлю. Борщ томится на самом тихом огне ещё 5–7 минут.
Сало мелко режут и растирают в ступке с чесноком и рубленой зеленью до однородной пасты. Эту смесь добавляют в борщ, солят и перчат по вкусу. Затем огонь выключают, кастрюлю накрывают крышкой и оставляют минимум на 20 минут. За это время вкус раскрывается полностью.
Если кубанской свёклы найти не удалось, подойдёт обычная. Главное, не тушить её слишком долго с кислотой, иначе борщ получится слишком тёмным. Тогда блюдо сохранит тот самый тёплый оттенок южной кухни.
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
