При комнатной температуре около 18-22 °C активное брожение обычно занимает несколько дней. Когда вкус становится достаточно кислым, банку переносят в холодильник или другое холодное место.
На килограмм уже нашинкованной капусты берут 20 г соли - это 2% от веса овощей. Моркови добавляют 50-100 г. Сахар можно вовсе пропустить: собственных сахаров капусте достаточно для молочнокислого брожения.
Если хочется чуть мягче вкус и более активное начало ферментации, кладут 5-10 г сахара. Большее количество ускоряет брожение, поэтому капуста может быстрее перекиснуть и утратить хруст. С 25 г соли она получится заметно солонее, а процесс пойдет медленнее.
Взвешивать ингредиенты полезно и в других домашних делах: в материале о соде для дачной уборки разбирали, почему трех килограммов небольшому дому может быть много.
Соль перемешивают с капустой, слегка разминают овощи руками до появления сока и плотно укладывают в банку. Сверху все кусочки должны оказаться под рассолом: выступающие из жидкости могут стать проблемным местом.
Если сока мало, готовят отдельный слабый рассол: примерно 20 г соли на литр воды. Сахар в него добавляют по желанию - от 5 до 10 г. Полную норму соли в капусте не стоит сочетать с крепким рассолом сверху.
Морковь в большом количестве делает капусту слаще и ускоряет брожение. Оптимальный ориентир - 50-100 г на килограмм, а 150 г уже можно считать верхней границей.
На килограмм капусты кладут 5-8 горошин черного перца. Тмина достаточно половины или одной чайной ложки: он быстро начинает преобладать во вкусе. Лавровый лист используют умеренно - один небольшой лист примерно на два килограмма.
Клюкву или бруснику добавляют по 50-100 г на килограмм, вмешивая ягоды при укладке, чтобы не раздавить их. Для удобства капусту можно взвесить прямо в банке, предварительно обнулив весы или узнав массу тары.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
