Сначала запеките тыкву. Разрежьте ее пополам, удалите семена и волокнистую мякоть, после положите половинки срезом вниз на застеленный пергаментом противень. При температуре 200 °C тыкве понадобится 45-60 минут. Когда мякоть остынет, снимите ее с кожуры и измельчите блендером до гладкости. Если пюре получилось жидким, оставьте его на 30 минут в сите с марлей или бумажным полотенцем.
Для ризотто возьмите 15 г оливкового масла и 14 г сливочного, 49 г лука-шалота, два зубчика чеснока, 200 г мелко нарезанных грибов и 300 г риса арборио. Добавьте также 120 мл сухого белого вина, 840-960 мл теплого куриного бульона, 50 г тертого пармезана или другого твердого сыра, 5-8 г шалфея, соль и черный перец. Моцареллы понадобится 100-150 г, тыквы - одна штука.
Обжарьте шалот на сливочном и оливковом масле около трех минут. Добавьте чеснок с грибами и готовьте еще пять минут. Всыпьте рис, помешивайте две минуты, влейте вино. Когда оно впитается, понемногу добавляйте теплый бульон, дожидаясь, пока предыдущая порция впитается. Через 18-20 минут рис станет мягким и кремообразным. Снимите сковороду с огня, вмешайте сыр и шалфей, приправьте. Переложите ризотто в неглубокую форму и уберите в холодильник минимум на два часа или на ночь.
Холодный рис удобно формовать влажными руками. В центр каждой порции положите кубик моцареллы и плотно закройте его рисом. Подготовьте три миски: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями. Обваляйте шарики по очереди в этой панировке. Жарьте небольшими партиями в растительном масле слоем около 2,5 см при 175 °C, часто переворачивая. Через 4-5 минут аранчини должны стать золотистыми; перед подачей переложите их на бумажные полотенца.
На тарелку выложите тыквенное пюре, сверху разместите шарики. Для подачи подойдут тыквенные семечки и листья базилика или петрушки. Семена, вынутые из тыквы, можно сохранить и запечь отдельно. Если вы заодно разбираете домашние запасы, пригодятся советы по хранению яблок.
Джонатан Кертис - концепт-шеф ресторана Marble. В этом блюде он использует рис арборио для ризотто, которое после охлаждения становится основой для аранчини. Подача с тыквенным пюре добавляет к хрустящей корочке мягкую текстуру запеченной мякоти.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
