На пять килограммов мяса для фарша в примере шеф-повара Артема Ларичева потребуется около 7,1 килограмма свиной лопатки или 6,3 килограмма говяжьей. Первая обойдется примерно в 2500 рублей, вторая - в 4100. Разница составит 1600 рублей.
Причина - не только цена на витрине, но и количество обрезков. У свиной лопатки при стоимости 350 рублей за килограмм выход чистого мяса составляет около 70%. У говяжьей, взятой для сравнения по 650 рублей, - около 80%. В первом случае останется примерно 2,1 килограмма отходов, во втором - 1,3 килограмма.
По расчету Ларичева, свиная лопатка или шея стоят около 350-400 рублей за килограмм, а чистое мясо после разделки обходится уже в 470-530 рублей. Рулька дешевле - 200-300 рублей, но доля мяса составляет лишь 40-50%, поэтому его реальная цена достигает 500-600 рублей за килограмм.
Лопатка или грудинка стоят примерно 600-700 рублей за килограмм. При потерях в 15-20% из килограмма остается 800-850 граммов мяса, а его расчетная стоимость составляет около 750-850 рублей. У говяжьей вырезки отходов меньше, но цена самого отруба достигает 1500-2000 рублей за килограмм.
Дешевые ребра и голяшка тоже требуют пересчета: при цене 300-400 рублей за килограмм выход мяса составляет 30-40%. Итоговая стоимость чистого мяса - около 750-1000 рублей. Кости можно оставить для бульона. Для сравнения повседневных запасов полезно продумать и хранение продуктов: в материале о хранении сливочного масла разбираются условия, которые помогают сохранить его мягким.
Если важен бюджет, свиная лопатка в приведенном примере дешевле. Для сочного фарша Ларичев предлагает смешать 70% говядины и 30% свинины. Говяжья лопатка или грудинка подходят для фарша и котлет, а голяшка - для тушеного мяса, когда нужен бульон.
Вырезку выбирают для стейка: отходов мало, зато цена высока. Свиная вырезка тоже относится к дорогим отрубам - около 600-700 рублей за килограмм; потери при разделке оцениваются в 10-15%, а стоимость чистого мяса - примерно в 700-800 рублей.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
