Если положить опята в холодную воду и поставить кастрюлю на плиту, шляпки постепенно уходят от медового оттенка к бурому. Отвар темнеет одновременно с грибами, поэтому легко решить, будто окраску дает сама вода.
Механизм устроен иначе. У опенка есть фермент, который соединяет бесцветные вещества гриба с кислородом и превращает их в темный пигмент. Похожий процесс знаком по яблоку: разрезанная долька тоже буреет на воздухе.
Для осеннего опенка - Armillaria mellea - наиболее благоприятной для этой реакции называли температуру около 30 градусов. Холодная вода на плите проходит такой промежуток за несколько минут. В это время фермент еще активен, а кипения пока нет.
Кипяток меняет ситуацию.
При высокой температуре грибные ферменты быстро разрушаются: их белок сворачивается примерно так же, как яичный белок при нагревании. Поэтому опята, опущенные сразу в кипящую воду, почти не задерживаются в теплой зоне и темнеют слабее. Щепотка лимонной кислоты может дополнительно ослабить работу фермента и сохранить более светлый оттенок.
Темный отвар сам по себе не означает, что в корзине были ложные опята. Съедобные грибы тоже способны отдавать такую окраску, а светлая вода не служит доказательством безопасности. Решение о том, брать ли гриб, принимают в лесу, а не по цвету бульона. В вопросах домашней еды тот же принцип работает и с другими продуктами: скажем, простые кулинарные приемы иногда заметно меняют результат без сложных ингредиентов.
Armillaria mellea - научное название осеннего опенка. Темный пигмент, связанный с работой фермента, находят и в его черных шнурах под корой и в земле. Эти тяжи помогают грибу распространяться от пня к пню, а вызываемую ими гниль деревьев называют «шнурковой». Поэтому правило про кипяток имеет вполне конкретный смысл: оно сокращает время действия фермента и помогает опятам сохранить светлый цвет.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
