Для суши подходит японский короткозерный рис, который хорошо держит форму. В каше уместен круглый и мягкий, для ризотто берут арборио или карнароли. Гарниру нужна другая крупа: басмати и другие длиннозерные сорта легче разделяются после варки. Для плова шеф-повар Святослав Спиваков советовал девзиру - традиционный среднеазиатский рис, который хорошо впитывает вкус зирвака.
Слипание связано с крахмалом на поверхности зерен: в горячей воде он набухает и загущает жидкость. Эксперты Едим Дома рекомендуют промывать рис прохладной водой по 5-7 раз, пока она почти не станет прозрачной. Так смывается значительная часть свободного крахмала.
Сорта ведут себя по-разному, поэтому сначала стоит свериться с упаковкой. Если подсказки нет, для обычного длиннозерного риса эксперты Едим Дома предлагают пропорцию: одна часть крупы на две части воды.
Промытую крупу опустите в кипящую воду. Примерно через минуту перемешайте один раз и закройте кастрюлю крышкой. Дальше не открывайте ее и не мешайте рис, пока вода не впитается. Снимите кастрюлю с огня, оставьте под крышкой на 15-20 минут, после осторожно разрыхлите вилкой. Частое перемешивание повреждает зерна и высвобождает дополнительный крахмал.
Немного растительного масла может уменьшить прилипание, но не спасет плохо промытый или переваренный рис. Лимонный сок и уксус влияют на крахмал и помогают зернам сохранить форму, впрочем это лишь дополнение к удачной технике. Точный порядок действий важен и при приготовлении соуса: в разборе приготовления гладкой подливы тоже объясняется, как последовательность влияет на результат.
Остывший рис можно убрать в холодильник и использовать на следующий день: он станет суше. Шеф-повар и эксперт Едим Дома Олег Чакрян берет такой рис для японского тяхана. Для этого блюда он использует именно рис, оставшийся со вчерашнего дня.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
