При нагревании в воду переходят растворимые вещества, выделяется жир, а на поверхности появляются белки и мелкие частицы тканей. Это естественная часть приготовления: благодаря ей бульон набирает вкус и аромат. Пену обычно убирают, чтобы блюдо выглядело аккуратнее и имело более приятную текстуру.
Сливать первую воду ради безопасности необязательно, если мясо качественное. Домашняя замена бульона не служит универсальным способом удалить из продукта антибиотики или гормоны: результат зависит от конкретного соединения, длительности варки и размера кусков. Контроль безопасности сырья должен обеспечиваться при производстве.
Испорченное мясо нельзя сделать пригодным для еды таким способом. Некоторые бактериальные токсины сохраняются при нагревании, поэтому продукт с признаками порчи следует выбросить.
Первую воду можно заменить, если этого требует рецепт, хочется получить менее насыщенный вкус или уменьшить запах мяса. При варке часть пуринов переходит в жидкость, и после ее слива их количество в мясе становится меньше. Но второй бульон не делается полностью беспуриновым; при подагре ориентироваться нужно на рекомендации врача.
Слив воды также не гарантирует, что готовый суп будет обезжиренным. Для этого лучше брать менее жирные части мяса, у птицы снять кожу, а после охлаждения убрать застывший жир. Вопрос текстуры важен и при приготовлении соуса: в разборе гладкой подливы порядок добавления жидкости помогает избежать комочков.
Быстров - кандидат технических наук. Он занимает должность заместителя директора Института «Высшая школа управления гостеприимством» Университета РОСБИОТЕХ. В комментарии «Газете.Ru» эксперт объяснил, как оценивать бытовые способы приготовления мяса и бульона.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
