Мегрельское харчо нельзя путать с привычным супом-харчо. В Самегрело это густое блюдо на основе говядины и грецких орехов. По консистенции оно ближе к полужидкому второму блюду чем к легкому супу.
Рис здесь не используют. Плотность создают ореховая паста и небольшое количество кукурузной муки. Традиционными спутниками харчо становятся гоми или мчади которые подают горячими и используют вместо хлеба.
Именно запах орехов мяса и специй часто связывают в Западной Грузии с праздничным столом.
На 6-8 порций берут 1 кг говядины лучше на косточке или с жировыми прожилками. Также нужны 2-3 луковицы 500 г спелых помидоров 350 г очищенных грецких орехов 3-5 зубчиков чеснока и столовая ложка кукурузной муки.
Из специй подойдут имеретинский шафран хмели-сунели и паприка. Аджику добавляют по желанию учитывая что в ней уже есть соль. Кинзу и петрушку используют только при подаче. Для дополнительного домашнего сопровождения можно посмотреть рецепт густой перечной пасты.
Говядину нарезают кусочками по 3-4 сантиметра и тушат под крышкой примерно 30 минут с одним стаканом воды. после добавляют мелко нарезанный лук и соль. Когда он станет мягким и прозрачным в кастрюлю вводят кукурузную муку и тщательно перемешивают.
С помидоров снимают кожицу после кипятка нарезают их и тушат вместе с мясом и луком еще 3-5 минут. после вливают 500 мл кипящей воды и доводят основу до кипения.
Орехи лучше измельчить в ступке или мясорубке. Так из них выделяется масло которое отвечает за насыщенность и кремовую текстуру. Ореховую массу смешивают со специями и небольшим количеством воды до состояния пасты.
Пасту добавляют в кипящую кастрюлю вместе с чесноком. Харчо варят еще 4-5 минут на слабом огне а после оставляют под крышкой на 10-15 минут.
Подают его горячим с гоми мчади или обычным хлебом. Ткемали и тклапи в старых вариантах могли отвечать за кислинку вместо помидоров а кукурузную муку при необходимости заменяли продуктами из местных зерновых.
Современный суп-харчо закрепился в советской кухне как более жидкая версия блюда: в него чаще добавляли рис а дорогие орехи и труднодоступные ткемали использовали реже. В книге о вкусной и здоровой пище рецепт был опубликован в 1939 году под кураторством Анастаса Микояна. Тамара Сулаквелидзе описывала 11 способов приготовления харчо поэтому вариативность существовала всегда. Но именно мегрельская версия лучше всего показывает исходную логику блюда: мясо отвечает за основу а орехи за густоту и главный вкус. густой перечной пасты.
Подпишитесь на Peterburg2 в MAX и Телеграм, следите за новыми публикациями на Дзен канале и в Гугл. Тут интересно и круто.
Читайте на Peterburg2.ru
Еще по теме:
Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать уведомления о новых обновлениях, информации, скидках и т. д.
